钢铁里边含碳量越高，硬度就越高，打造出来的刀越尖利，可是也越脆，很可能一碰到硬的东西就崩口了；

　　而含碳量低的熟铁，韧度很高，打造出来的刀不简单崩坏，乃至能够曲折到一个程度也不会折断，可是没什么硬度，切开不了比较硬的东西

　　在古代，最好的方法便是用折叠锻打，把高碳钢和熟铁一层一层细密地打在一同，这样打出来的刀就兼有高碳钢的尖利，和熟铁的韧度。这种工艺打出来的刀剑在古代都是精品中的精品了，尽管这种工艺是我国创造的，但后来是伊朗（古代波斯）那儿的铸造工艺最好，因而又被称为大马士革钢；又因为折叠锻打出来的钢，外表会有一层一层的纹理，很漂亮，因而又成为斑纹钢

　　你说网上卖的那把刀是高碳钢的，那根本便是很一般的刀了，大约便是铁工厂直接铸造出来的那种。这种刀看起来很尖利，可是经不起磕碰的，比较简单折断

　　菜刀原料的挑选考虑多方面的要素，依据所选菜刀的用处挑选合适的菜刀。尽管市面上菜刀的品种繁复，可是菜刀分为如下原料的菜刀：

　　碳钢传统的中式厨刀都是碳钢做的，一般的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃，坚持性十分不错，并且因为微观安排的差异，碳钢刀比不锈钢刀更简单磨得尖利，它的切开力要好一点。

　　不锈钢马氏体型钢的刀是家用厨刀的干流。3Cr13，即有0.3%的碳，13%的铬，以及添加了钼和钒细化晶粒，Cr前的数字代表钢材里碳的含量，碳越多刀越硬，价格也相对更高，3Cr13是最低端的厨刀钢材，因为没有参加钼和钒，所以坚持性不如3Cr13mov。

　　高端合金钢一些高端的合金钢材家庭运用有些功能糟蹋，中端的钢材有VG10，一种坚持性很好的钢材。

　　陶瓷刀的特点是硬度十分高，并且性质安稳不会跟食材起反响，永不会锈。但陶瓷刀并不是超时空兵士用的神刀，它的缺陷是很脆，很简单崩口，并且简直不能磨，一般磨石是磨不动这刀的，所以绝不要用这种刀去砍东西。

　　刀刃尖利。刀刃要尖利、平直、无缺口。首先从用户的视点来讲关于菜刀榜首要求肯定是尖利(快)，最好是耐久的尖利。

　　现在菜刀的干流资料是：4CR13、5cr15mov、7cr17mov、9cr15mov，这些不锈钢钢材的含碳量越高硬度越高，加工难度相对较大，菜刀就越尖利耐久。

　　因而商场上有夹钢刀，如重庆大足龙水那儿的“邓家刀”，将好钢用在刀刃上表现的酣畅淋漓，加上他们的锻打技艺，铸造的刀具背厚、口薄、尖利、好用。还有一种是碳钢刀，这个菜刀也是很好用的，相关于简单生锈一点。